Come fare a casa il Paneer

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L’avrete incontrato in molti piatti al ristorante indiano, si tratta di un formaggio fresco a base di latte vaccino, solitamente tagliato in cubetti e aggiunto a preparazioni a base di spezie e verdure. Ammetto che tra tutte le cose che ho imparato a fare in questi anni il paneer è stato il mio tallone d’Achille. Ci ho messo tantissimo per trovare la ricetta giusta e continuavo a fallire, una volta si sgretolava subito, l’altra rimaneva liquido o il sapore non ricordava neanche lontanamente quello del formaggio originale. Alla fine ho dimenticato tutti i consigli ascoltati e anche i video tutorial e articoli in rete.  Sono ripartita da zero rendendomi conto che c’era un’errore di partenza che mi bloccava ogni volta. Il latte che si acquista in India ha una consistenza molto diversa da quello che si trova qui. Una volta individuato il guaio rimediare è stato facile. Ed ecco che alla fine sono riuscita a riprodurre in Italia un paneer saporito, identico nell’aspetto e funzionale alle ricette. 

Perchè è importante imparare a farlo? Il nome di questi piatti dovrebbe bastare: Palak paneer, Shahi paneer, Paneer butter masala, Kadai Paneer, Paneer bhurji, Paneer tikka, etc… Avete l’acquolina in bocca? Ebbene tutto parte dal paneer. Rimboccatevi le maniche, è ora di far bollire il latte!!

 

Per questa ricetta avete bisogno di:

1 litro di latte intero da banco frigo  (non usate l’UHT!!!! Non funzionerà, ci ho provato!)

2 cucchiai di panna da cucina

4 – 5 cucchiai di yogurt intero al naturale

1 bicchiere d’acqua

 

Un recipiente per dare la forma al paneer e scolare il siero  (se non avete un cestello per fare il formaggio a casa potete sostituirlo con uno scolapasta ricoperto con un fazzoletto in cotone o un panno di mussola).

 

1 Versate il latte in una pentola a bordi alti. Unite l’acqua e la panna da cucina e mescolate bene fino a renderli inscindibili. A questo punto accendete il gas e portate a ebollizione a fuoco medio.

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2 Quando il latte bolle aggiungete lo yogurt, un cucchiaio alla volta a intervalli di qualche minuto. Mescolate sempre e alzate la fiamma.

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3 A questo punto il latte inizia a dividersi,  il siero si isola e appare sempre più trasparente.

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4 Adesso è il momento di separare la parte solida da quella liquida. Io ho trovato in un negozio di casalinghi questo cestello per il formaggio che è comodo e molto igienico. In alternativa potete usare il sistema tradizionale, ovvero uno scolapasta rivestito di un fazzoletto in cotone (che non lasci pelucchi) e strizzare pigiando con un mestolo fino a che non avrete la consistenza desiderata. A quel punto potrete dare la forma che volete mettendo tutto il formaggio con il fazzoletto dentro ad una ciotola.

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5 Filtrate il formaggio togliendo il siero. Pigiate poi sopra la superficie del paneer per eliminare la parte acquosa e compattare il formaggio. Fermatevi quando avrà raggiunto una consistenza solida ma ancora soffice e spugnosa.

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6 Fate riposare almeno due ore prima di tagliarlo a cubetti e aggiungerlo ai vostri piatti. Potete conservarlo in frigo per massimo un giorno (ma non di più).

 

Bene! Ora che vi è chiara la preparazione di base potrete sbizzarrirvi con tanti piatti appetitosi. Non mancherò di condividere presto le mie ricette con il paneer.

 

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