Shahi Paneer, triangolini di formaggio in una salsa rosa

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La cucina indiana è in gran parte vegetariana, ma anche nella top ten dei gusti degli onnivori in India si trovano piatti senza carne nè pesce. Uno dei più amati al Nord (e richiesti nei menù dei ristoranti) è lo Shahi Paneer: triangolini di formaggio fresco galleggianti in una salsa cremosa, piccante, ma anche un po’ dolce. Obbligatorio mangiarlo in compagnia del pane naan (meglio se cotto nel forno tradizionale tandoor). Difficile riprodurre in Italia il sapore particolarissimo della cottura tandoor (a meno che non si possegga un forno apposito) ma almeno con lo shahi paneer ci si muove facilmente con fai da te. Avete imparato a fare il formaggio indiano? Pronta la materia prima gli altri passaggi saranno veloci e semplici.

 

Per questa ricetta avete bisogno di : 

formaggio fresco indiano, paneer (qui trovate la ricetta per farlo a casa)

panna da cucina (100 ml circa)

due cucchiai di ketchup (non inorridite, vi prego, c’è un perchè)

una fetta spessa di zenzero

1 cipolla grande

uno spicchio d’aglio

due pomodori freschi, tre pomodori pelati

spezie : haldi powder (pochissimo, giusto la punta di un cucchiaino), deggi mirch (un cucchiaino), dhania powder (un cucchiaino e mezzo), jeera powder ovvero cumino polverizzato (un cucchiaino), garam masala (mezzo cucchiaino)

due bacche di cardamomo

un pizzico di hing

olio

sale

 

Dubbi nella lista della spesa? Consultate il Dizionario A – Z delle Spezie e degli alimenti della Cucina Indiana

 

1 Iniziamo tagliando la fetta di zenzero, la cipolla a spicchi e pelando l’aglio. Tutto verrà tritato finemente al mixer fino ad avere una poltiglia cremosa e omogenea.

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2 Facciamo scaldare dell’olio in una padella antiaderente e aggiungiamo un pizzico di hing. Non esagerate con l’olio perchè tra gli altri ingredienti c’è anche la panna da cucina!!

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3 Aggiungiamo quindi tutta la bella poltiglia di cipolla & co passata al mixer. Fate insaporire qualche minuto girando spesso e nel frattempo frullate anche i pomodori freschi e i pelati. Per accentuare il gusto semidolce del piatto a me piace mettere anche un paio di bacche di cardamomo schiacciate, o anche triturate finemente insieme al pomodoro.

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4 Versate il pomodoro in padella e aggiungete tutte le spezie secondo le giuste proporzioni. Il Deggi Mirch è un ingrediente importante perchè essendo un peperoncino in polvere dal sapore molto delicato riesce a dare al piatto un colore vivace senza mandarvi a fuoco la bocca. Se non lo trovate usate solo la polvere di peperoncino (red chillies) ma in dosi nettamente inferiori. Se poi vi piace molto il piccante metteteli entrambi! Aggiungete anche il sale e lasciate insaporire a fiamma bassa qualche minuto.

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5 Quando le spezie avranno preso sapore versate nel composto una tazza e mezzo d’acqua. Lasciate cuocere almeno un quarto d’ora a fiamma bassa. Aggiungete ora gli ultimi due ingrendienti : la panna da cucina (circa 100 ml),  e il ketchup (2 cucchiai da minestra). Il primo serve per dare al piatto l’aspetto cremoso e legare gli altri sapori mentre il ketchup (ehm…) aiuta a tirar fuori la parte dolciastra dello Shahi Paneer. E anche se la cosa sembra disgustosa e un po’ da fast food di bassa lega, non preoccupatevi, il sapore finale del piatto sarà esattamente quello originale (e che magari avete assaggiato durante un viaggio in India).

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6 Lasciate cuocere ancora dieci minuti, questa volta mescolando spesso e facendo attenzione che non si attacchi, con il rischio che inizi a puzzare di “sugo bruciato”. Non servitelo se la salsa è ancora liquida, fin quando non smette di assomigliare ad una minestra fatela cuocere, sempre a fiamma bassa e sempre mescolando. Al termine della cottura, quando sarà densa simil-crema potete aggiungere il paneer tagliato a cubetti.

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E ora che il piatto è pronto, un paio di curiosità: 

L’uso del coriandolo fresco prima di servire è facoltativo. A me non piace sullo Shahi Paneer e non ce lo metto.

Ne esistono un bel po’ di versioni, alcune prevedono anche un addensante per la salsa a base di frutta secca tritata, soprattutto anacardi senza sale (kaju). In futuro posso pubblicare una seconda ricetta più elaborata (ma anche pesante da digerire).

Nella ricetta indiana il paneer si aggiunge prima, non al termine della cottura. Dato però che in India in genere questo formaggio si compra già fatto (ed è più compatto di quello realizzato a casa) non si sgretola facendolo cuocere e mescolandolo di continuo. La variante artigianale è più delicata agli urti e alle temperature. 

Spesso in India la bontà di due piatti si usa per capire se in un ristorante è davvero meritevole oppure no: uno è il Daal Makhani (lenticchie con burro e spezie), l’altra proprio lo Shahi Paneer. Quindi spesso si ordina solo nei ristoranti di fiducia (tanto per non rischiare) o al contrario si prova come cartina di tornasole per decidere se in quel posto si mangia bene sul serio, bene così così, male oppure malissimo.

 

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