Provenza e dolci golosità

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In Provenza è fondamentale lasciarsi travolgere dai sapori della cucina. Il cibo (quello buono e bello) è ovunque : colorati mercati, ristoranti tradizionali, conserve e salsine in ogni dove,  ma anche negozi di leccornie nei quali entri sicuro di non comprare niente ma esci dopo due ore con la carta di credito ancora in mano. Chi non vorrebbe farsi intrappolare in un universo perfetto e organizzato al millimetro dove tutto profuma di biscotti? Forme che si incastrano in un mosaico di dolci, dolciumi, scatole colorate e avvenenti sacchetti. Un ritorno al galoppo nel mondo dell’infanzia, lunapark di delizie e se varchi la soglia è fatta. Uscirai con scatole e buste di frolle burrose, di pasticcini, di frutta caramellata, di roba che indulgerebbe in tentazione anche una pietra. I dolci provenzali riflettono i mille colori della regione e il doppio volto di questa terra che è al tempo stesso continentale e mediterranea. Le mandorle, i pistacchi, i fiori d’arancio, i canditi, il succo di limone ma anche panna, glasse, creme aromatiche, pasta frolla e (tonnellate di) burro. Tutti stuzzicanti ma anche pesanti, sono freschi e delicati ma con le calorie di due pranzi e sette cene messi insieme. E profumano. Profumano tantissimo. Altrimenti non saremmo in Provenza.

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LE CALISSON D’AIX

Simbolo di Aix e onnipresenti in ogni pasticceria, bar e negozio di souvenirs che si rispetti, i calissons sono dei dolci a base di mandorle, pasta di melone candito e arancia. Fruttati, aromatici e belli da vedere, si conservano a lungo e si prestano a diventare soggetti di confezioni deliziose. Devo ancora decidere se mi piacciono più i dolci o le scatoline. Forse le scatoline. Anche se si ispira a una ricetta italiana medievale, si dice che sia stato preparato per la prima volta nel 1454 in occasione delle nozze di Renato I d’Angio (conte di Provenza e Re di Napoli) con la principessa Jeanne de Laval (seconda moglie e molto più giovane di lui). Il dolce venne pensato per essere di buon auspicio a delle nozze che stavano partendo con il piede sbagliato, e la tradizione racconta che il re usò i calissons per sedurre la sua sposa, non proprio convinta di fare il grande passo. Con gli anni la forma dei calissons divenne l’emblema gastronomico di Aix en Provence e un’idea regalo elegante soprattutto per l’alta società, si trasformò simbolicamente un prodotto d’elite, da donare anche per manifestare il proprio benessere. Oggi si trovano ovunque per le vie di Aix e non sono più un patrimonio per pochi. Tutti li amano e fanno parte dell’identità locale, ogni anno a settembre ha luogo anche la cerimonia di Benedizione dei Calissons. Li troverete rigorosamente esposti in vetrina dentro a delle scatole di cartoncino dipinto, in plastica a forma di mandorla o di rombo con ben scritto il nome della ditta che li ha realizzati. I calissons infatti sono rigorosamente branded, non si accettano imitazioni, e le marche più famose sono le aziende storiche della città, tra cui la rinomata Parli (che organizza anche dimostrazioni e tour guidati del laboratorio).

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LA TARTE TROPÉZIENNE

Pasta brioche con bagna di fiori d’arancio, ripiena di crema e ricoperta di zuccherini. Da servire rigorosamente fredda di frigo e a fette, anche se sono state pensate delle varianti mignon da appoggiare accanto alla tazzina del caffè. Divina. Il suo inventore ufficiale è Alexandre Micka, pasticcere di origine polacca che prese per la gola Brigitte Bardot mentre stava girando Piace a Troppi (Et Dieucréa la femme), facendole servire questa torta ispirata alle ricette di sua nonna. Anche in questo caso la storia di un dolce e la sua creazione mitica diventano parte dell’identità culturale di un luogo. Ma questa volta parliamo di un passato vicino a noi e della diva francese che ha reso l’allora sconosciuto Saint Tropez famoso in tutto il mondo.

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ARCOBALENI DI  ÉCLAIR

Piccole gioie della pasticceria mignon venduti spesso in scatole con macarons e mini tropezienne. Sono una sorta di bignè affusolati dai diversi colori e sapori. Il colore della glassa esterna riflette quello della farcitura, i più buoni per me sono quelli alla vaniglia ma anche i lamponi e la nocciola non scherzano. Uno tira l’altro, è dura fermarsi una volta che si inizia a mangiarli. Esistono versioni più chic da consumare seduti in pasticceria o altre più economiche (ma buone lo stesso) distribuite nelle fornerie dei supermercati. Facendo la spesa li compravo ogni giorno per colazione, grazie al cielo sono rimasta solo dieci giorni altrimenti sarei ingrassata cento chili.

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CASCATE DI FRUTTA CANDITA

Ne mangi un pezzo e poi devi lavarti i denti per una settimana. Ma quanto piacere tutto insieme!  Facendo i conti è un compromesso accettabile perché queste composizioni monumentali a base di zucchero e frutta sono una calamita. Belle, perfette, esposte come gioielli (e con prezzi anche simili). Nel centro di Cassis un negozio era di frutta candita e l’altro pure. Se decidi di non entrare al primo e schivi il secondo sicuramente ti ritrovi dentro nel terzo. Si parte con gli assaggi gratuiti e si finisce per comprare molto più di quello che si mangerà.

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LE NAVETTE AI FIORI D’ARANCIO 

Questi biscotti di frolla dalla forma di barchetta sono il dolce ufficiale della città di  Marsiglia ma esistono anche in altre parti della Provenza vere e proprie boutique per acquistarle. Si possono regalare in barattoli di latta con le immagini della città o consumare all’istante durante una passeggiata. Ogni anno il 2 febbraio, in occasione delle celebrazioni della Candelora,  a Marsiglia si ripete la “benedizione delle navette”, la leggenda racconta infatti che questi biscotti siano nati per ricordare lo sbarco in Provenza delle Tre Marie fuggite dalla Terra Santa, (ovvero Maria Maddalena, Maria Jacobè e Maria Salomè) insieme a Santa Sara, probabilmente una zingara (e oggi patrona dei gitani), che le aiutò a raggiungere le coste francesi.  Le navette originali sono quelle ai fiori d’arancio ma esistono ora nuove versioni con gocce di cioccolato, noci o profumate al limone, la ricetta pare sia super-segreta e solo alcuni forni di Marsiglia rivendicano di possedere quella vera. In genere esposte in grandi ceste e ordinate con precisione geometrica. Deliziose, si sciolgono in bocca nonostante l’apparenza solida e croccante, sceglierle una ad una nei negozi strapieni invasi di odore di frolla è già una gioia per gli occhi e per il cuore.

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