Come è organizzata una cucina indiana

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Come sono le cucine nelle case indiane? Quali gli utensili indispensabili? In realtà ci sono tanti diversi modi di organizzare la cucina in base alla casa e al diverso stile di vita degli abitanti, si passa dal fornello improvvisato con una fiamma (chula), che si trova ancora in alcuni villaggi, alle cucine moderne con mobili ed elettrodomestici multifunzionali negli appartamenti di città. Tuttavia, nelle famiglie della classe media, e anche medio-alta, seppur siano presenti forno, lavastoviglie, frigo, congelatore, frullatori, acqua corrente e quant’altro, gli spazi sono divisi in modo diverso e restano degli ambienti piuttosto semplici, privi di fronzoli, a prescindere dall’aspetto e dall’arredamento del resto della casa. 

Questione di fornelli
Nelle case indiane si usano fornelli allacciati alla bombola del gas, quando finisce si restituisce come vuoto a rendere e se ne riprende una nuova. I fuochi sono in genere solo due e la grata protettiva è diversa dalla nostra, anzi opposta, la fiamma è libera al centro e permette di cuocere il pane indiano in modo molto rapido e uniforme, lasciandolo appena croccante fuori e morbido dentro. La fiamma “a raggi” che uso invece in Italia rende il pane un po’ più gommoso proprio perchè impiega qualche prezioso secondo in più. Ecco perchè roti e chapati nonostante gli sforzi sono sempre un po’ più buoni in India, non c’è niente da fare.

Recipienti, retine e coperchi scomparsi
Non troverete spesso le pentole con i manici nelle cucine indiane, e neanche le padelle basse antiaderenti. I due recipienti per cuocere o scaldare i cibi che vanno per la maggiore sono:  la patila, utensile in alluminio a bordi alti, in genere usato per bollire il latte e una padella simil-wok (kadai), sempre in alluminio, per cuocere a fuoco lento o friggere. Le retine si usano spesso abbinate alla patila per evitare che i liquidi in cottura strabordino dal recipiente (o per prevenire la caduta di insetti sui piatti in preparazione). Clamorosi assenti i coperchi, non si usano per niente ed è difficile anche trovarli in commercio, se devi per forza coprire il kadai usi semplicemente uno dei piatti di ferro. Perchè alla fine è come se fosse un coperchio ma senza pomello.

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La pinza che sostituisce le presine
Una delle prime cose che mi sono chiesta una volta entrata in una cucina indiana è stata “e adesso, questo pentolone incandescente come lo sposto? Dove stanno asciuttini, presine e assicurazioni sulla vita?” A quel punto mi è stata indicata quella specie di molletta di ferro, più simile a un attrezzo chiururgico che a un utensile da cucina. Tutti lo usano con disinvoltura ma io continuo a trovarlo molto scomodo e mi sono attrezzata con delle presine fai da te ricavate dal tessuto degli asciugamani. Per riassumere: in India si usa ma io combino disastri sia con che senza.

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I famigerati barattoli multiuso
Questa mania di conservare tutto in un luogo specifico e dentro barattoli ben resistenti pare un po’ ossessiva ma in realtà è ben motivata. In India si acquistano più materie prime sfuse, non è ancora troppo diffusa l’idea di andare al supermercato e tornare con pacchi e pacchetti già sigillati e sporzionati, quindi quello che riporti in genere dal mercato devi poi sistemarlo nei tuoi recipienti personali, lavabili e riutilizzabili. Ma c’è anche un’altra ragione, dato il clima caldo e afoso è abbastanza facile che le farine e nei legumi, se lasciati aperti, vengano presi d’assalto dagli insetti, o ancora peggio, attirino l’attenzione dei topi, che a volte riescono a oltrepassare porte, scale e portoni, facendo capolino anche nelle abitazioni più moderne, soprattutto se si vive al primo piano o al secondo. La farina per i roti/chapati si trova in un grande recipiente dotato di setaccio, è importante controllare che non ci siano impurità, sassolini o residui della lavorazione al mulino, prima di aggiungere l’acqua e iniziare ad impastare.

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Schiacciatutto, spremitutto e battitutto
Cosa sarebbe una cucina indiana senza il mortaio, lo schiacciaverdure e il pressalimone? Li troverete ovunque. Nel mortaio si schiaccia lo zenzero che si mette nel chai, ma si usa anche per fare poltiglie a base di aglio da mettere nella base dei soffritti. Nei villaggi e nelle case tradizionali troverete anche delle pietre per preparare le salsine fresche (chutney) a mano piuttosto che con gli elettrodomestici. Sono molto più buone ma anche più difficili da fare bene (e chi ha il mixer l’impresa forse non l’ha mai tentata, me compresa). Il succo di limone si usa moltissimo nelle bevande e nei piatti salati ma per i semi c’è una specie di fobia generalizzata, prensentare un piatto agli ospiti con semi di limone è segno di trascuratezza estrema, per questo si usano attrezzi specifici per eliminare ogni rischio di caduta. Lo schiacciaverdure si usa per tanti piatti diversi, è un attrezzo utilissimo proprio perchè alla base della cucina indiana c’è l’idea di avere delle creme, dei ripieni quasi impercettibili, delle poltiglie, delle composizioni semiliquide. In ogni caso il cibo si preferisce morbido, a prova di cucchiaio (e di dita) piuttosto che di coltello.

Il frigo non toglie lavoro alle vecchie dispense
Anche nelle case moderne spesso si trovano delle nicchie in prossimità delle cucine. Sono una specie di dispensa, sempre da “arredare” con i barattoli ermetici di turno ma posta in un angolo molto riparato e fresco. Oggi il frigorifero si trova in gran parte delle case ma l’usanza di tenere in vita questi angoli in qualche modo non è ancora sparita. Non restano mai vuoti nè vengono demoliti, stanno lì e gli elettrodomestici convivono pacificamente con le tradizioni del passato, anzi, spesso si trovano anche nei progetti di appartamenti nonostante non siano certo indispensabili (e dall’aspetto un po’ datato). Per riassumere : ormai non serve a niente, è passato di moda ma lascialo lì perchè non si sa mai.

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Piatti e bicchieri metallici e tante, tante, ciotoline
In India vanno per la maggiore i piatti in metallo piuttosto che in ceramica e plastica. Sono resistenti, facilmente lavabili e dato che non devi tagliarci niente sopra, non si rigano e continuano a fare il loro uso per gloriosi decenni. Al piatto con i bordi alti (thali) pensato apposta per non far cadere gocce di zuppe o olio sui vestiti di chi lo tiene in mano, si aggiungono all’interno i vari katori, diversi mini contenitori per piatti caldi, sottoli (achar), insalate o contorni freschi a base di yogurt (raita). Nello spazio che resta si aggiunge il pane o il riso. A fine pasto ci sono una marea di piatti da lavare, compito che in genere si commissiona a una persona esterna, una specie di governante che fa ad appuntamento il giro delle case ogni giorno per lavare i piatti, spolverare e passare lo straccio. E’ un tipo di servizio piuttosto economico, veloce e molto diffuso in India, davanti a questo fenomeno resto però un po’ scettica, al lavoro sottopagato della maid preferisco di gran lunga caricare la lavastoviglie.

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Il portachapati
Quella che sembra una pentolina a tutti gli effetti è invece un porta-pane indiano. Mano a mano che i roti (o chapati) sono cotti vengono messi in pila dentro questo contenitore e spalmati di burro chiarificato (ghee) in superficie, il portapane fa poi il giro dei commensali e ognuno prende quelli di cui ha bisogno, una volta freddi perdono gran parte del loro sapore quindi è buona educazione rimettere il coperchio immediatamente al suo posto non appena sfilato il proprio roti. Se lo lasci aperto sei un cafone.

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E del masala box vi avevo già parlato (qui). E’ uno dei migliori souvenirs che potreste riportare dall’India oltre che un oggetto onnipresente nelle cucine indiane da Nord a Sud (e probabilmente il primo a catturarvi l’attenzione con i suoi colori e profumi, tutto il resto alla fine è ordinaria amministrazione).

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