Dizionario A- Z delle spezie e degli alimenti della Cucina Indiana

spezie indiane

Quali sono gli ingredienti? Cosa acquistare? Non è necessario comprare tutto. Ci sono delle spezie base che si usano quasi sempre (per esempio il cumino, la polvere di haldi, il coriandolo secco e il peperoncino) e altre che si aggiungono solo occasionalmente per dare un gusto diverso ad alcune preparazioni. Nella cucina indiana le spezie fanno sempre la differenza, spesso il sapore di un piatto è dovuto quasi del tutto alla miscela di spezie che lo caratterizza (e non dal sapore degli alimenti di base). Basta sottrarre qualcosa e il risultato finale cambierà in modo drastico.  Seguite la lista della spesa solo della ricetta che vi interessa e, per evitare confusioni, ecco un dizionario degli ingredienti da cercare nei negozi indiani, con i quali familiarizzerete un po’ alla volta e secondo i vostri gusti.

ACHAR
Barattoli di conserve di verdure e frutti dai sapori vari, normalmente molto forti e speziati. Non si mangiano mai da soli ma accompagnati da pane indiano (roti o paratha) o come piccolo contorno ad altre pietanze meno condite.

AMCHUR
Polvere di mango essiccato. Si usa in molte preparazioni seppur in piccole dosi. Rende i piatti più appetibili ed esalta i profumi delle altre spezie.

AJWAIN
Piccoli semi dal sapore molto forte (che ricorda un pò l’origano e il finocchio) usati per la preparazione di piatti del Nord dell’India.

AJINO MOTO
Un tipo di sale usato solo per la preparazione di piatti indiani d’ispirazione cinese molto popolari nello street food e ristoranti take away. Ne basta poco dato che il suo aroma è molto particolare (dopo il primo pizzico la vostra casa sembrerà un ristorante di Chinatown). Spesso usato in combinazione della salsa di soya per piatti o snack che in India si acquistano già pronti (ma prepararli in casa è una soddisfazione).

ARBI
Sembrano delle piccole patate ma la loro pasta è molto più dura e biancastra. Sono usate in diversi modi, soprattutto per la preparazione di pietanze cremose o liquide.

BESAN (O GRAM FLOUR)
Farina di ceci dal colore giallo pallido. E’ usata per preparare pastelle per fritture, basi per zuppe con yogurt o come addensante. E’ molto saporita e permette di ottenere dei fritti croccanti senza usare l’uovo.

BHINDI
Conosciuta in Europa con il nome di Okra, una verdura a forma di cono dal sapore amarognolo (che ricorda vagamente gli asparagi). Usata in molte ricette della cucina casalinga e tradizionale. Ricca di acido folico e facile da digerire.

BLACK SALT
Ovvero sale nero, ha un sapore piuttosto forte e riconoscibile. Si usa in piccole quantità nelle insalate e ci si confezionano anche delle caramelle.

BOONDI
Delle palline a base di farina di ceci che si consumano come snack o si aggiungono a delle salse a base di yogurt (raita). Si acquistano in pacchetti confezionati.

CARDAMOMO
Semi dal colore verdognolo che si usano sia in cucina sia per la preparazione del tè. Molto profumati se schiacciati prima dell’uso.

CHAAT MASALA
Una miscela di spezie usata per insaporire insalate di frutta (eh si, in India anche la macedonia ci piace piccante) e snack fatti in casa. E’ molto concentrata, ne basta un pizzico.

CHANA MASALA
Una miscela di spezie usata per piatti a base di ceci. Tra i vari ingredienti anche la cannella, il pepe nero e il coriandolo.

CORIANDOLO FRESCO
Il suo aspetto ricorda molto il prezzemolo ma il suo sapore e il profumo sono nettamente diversi. Si usa quasi ovunque e normalmente si aggiunge fresco, appena tritato, come ultima guarnizione dei piatti.

CURRY LEAVES
Foglioline piccole di color verde smeraldo (se molto fresche). Si usano soprattutto per la preparazione di piatti del Sud dell’India.

DEGGI MIRCH
Polvere di peperoncino, non troppo piccante ma dall’intenso colore rosso. Si usa per valorizzare l’aspetto dei cibi (anche l’occhio vuole la sua parte) e il loro sapore. Dato che la sua piccantezza non è eccessiva quando ho degli ospiti italiani che mi chiedono di cucinare indiano uso proprio il Deggi Mirch in sostituzione della polvere di peperoncino per evitare di stenderli al secondo boccone.

DHANIA (O CORIANDER) POWDER
Una polvere ottenuta triturando i semi di coriandolo. Ha un sapore fresco e delicato, stimola l’appetito e la digestione. Agisce da addensante, perciò è particolarmente indicata per le preparazione liquide o cremose.

DRY METHI LEAVES
Foglie essiccate di Methi (o Fenugreek) delle erbette usate in molte preparazioni indiane casalinghe. Si consumano fresche ma si conservano anche essiccate per aggiungere ai cibi un retrogusto amarognolo.

DRY PUDINA
Una polvere ottenuta da foglie di menta secche macinate. Rinfrescante e usata spesso per insaporire snacks, cibo di strada o piatti a base di yogurt.

HALDI (o TURMERIC) POWDER
Ovvero la curcuma, una polvere gialla che si usa come base per quasi tutte le miscele di spezie dei piatti indiani. Ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, parte della medicina Ayurvedica oltre che della cucina indiana da nord a sud. Procuratevene un sacchetto e preparatevi ad usarne un pò ad ogni ricetta.

GARAM MASALA
Una miscela di spezie dall’aroma piuttosto deciso, tra i suoi ingredienti noce moscata, pepe nero, cardamomo e alloro. Non si usa in tutte le preparazioni ma se dovete aggiungerla fate attenzione a non esagerare. Letteralmnte garam / calda , masala / miscela. Una miscela “hot” quindi prudenza.

GHEE
Burro chiarificato che in India si usa molto sia come condimento che come addensante per i dolci. Ha un sapore molto forte e io non lo uso in genere. Però è un elemento importante della cucina indiana, lo troverete in ogni tavola.

GREEN CHILLIES (peperoncini verdi indiani)
Piccanti ma non troppo, dal sapore fresco e molto profumati. Si trovano in ogni piatto e vengono consumati praticamente ovunque, nelle salse, nelle verdure, nel pane farcito o anche da soli accanto alle pietanze.

HING (o ASAOFETIDA)
Si trova nei negozi sotto forma di polvere o granelli da schiacciare. Da sola ha un odore non proprio invitante ma una volta scaldata nell’olio e combinata con le altre spezie durante la preparazione dei cibi ne esalta notevolmete il sapore (soprattutto nei piatti an base di lenticchie).

JEERA (O SEMI DI CUMINO)
Onnipresenti nella cucina indiana e medio-orientale, i semi di cumino precedono ogni piatto e ogni soffritto. Il cumino si trova facilmente anche nei supermercati italiani.

KARELA
A prima vista sembra un cetriolo pieno di protuberanze, brutto da guardare ma buonissimo una volta sul piatto. Le pietanze a base di karela richiedono un bel po’ di tempo ed energie ma sono davvero deliziose (soprattutto se vi piacciono i sapori un po’ amari).

LAUKI
Una lunga zucca dal colore verde chiaro. Cruda è collosa e insipida ma una volta cotta diviene molto gustosa. La sua polpa si usa per fare polpettine vegetariane o zuppe ad alto valore nutritivo e depurante.

METHI SEEDS
O fenugreek seeds, semi marroncini e schiacciati usati soprattutto per la preparazione di piatti del Sud dell’India.

MULI
Sembra una carota ma il suo colore è bianco e il sapore ricorda i ravanelli. Si usa come ripieno del pane farcito (paratha) ma si può mangiare anche crudo a fette in insalata o saltato in padella. Molto rinfrescante e salutare.

MUSTARD SEEDS
Semi di senape, usati soprattutto per la preparazione di piatti del Sud dell’India.

NAMKEEN
Salatini di vario tipo. Mix di lenticchie o patate disidratate con fiocchi di cereali, noccioline, piselli, ceci o frutta secca e pastelle fritte. Non sono il massimo della leggerezza ma sicuramente molto saporiti (e spesso ultra piccanti). Si servono in genere con il tè del pomeriggio.

PANI PURI MASALA
Miscela di spezie per insaporire l’acqua in cui si bagnano i pani puri, uno snack di strada molto amato in India. Tra gli ingredienti macinati: polvere di mango, pepe nero, hing e cumino.

PAPAD
Schiacciatine sottili a base di lenticchie e aromi vari (aglio, cumino, pepe nero, etc) che diventano croccantissime una volta fritte. Venivano preparate ed essiccate in casa, oggi si acquistano al supermercato.

PAV BHAJI MASALA
Miscela di spezie per la preparazione del Pav Bhaji, uno snack vegetariano molto popolare in tutta l’India ma soprattutto a Mumbai. Tra i vari ingredienti cardamomo, cannella, cumino e finocchio.

POHA
Fiocchi di riso pressato che usano soprattutto a Mumbai per preparare uno snack speziato e gustoso.

POLVERE DI PEPERONCINI (O RED CHILLIES POWDER)
Una polvere color corallo profumata ma piccantissima. La quantità da aggiungere varia in base al vostro grado di tolleranza. Il suo aroma è un po’ diverso da quello delle polvere di peperoncini italiani, perciò se volete riprodurre sapori autentici procuratevi una busta di red chillies.

RAJMA MASALA
Una miscela di spezie usata per piatti a base di fagioli. Tra i vari ingredienti anche chiodi di garofano, cumino, noce moscata e pepe nero.

SAMBHAR MASALA
Miscela di spezie per la preparazione del Sambhar, una zuppa a base di verdure e lenticchie gialle consumata soprattutto nel Sud dell’India in combinazione con Idli (una specie di pancakes) e Dosa (una specie di crepe farcita alla piastra).

SUJI
Farina di semolino che si usa soprattutto per cucinare dolci casalinghi o spuntini agrodolci (per esempio la Dokla in Gujarat).

VERMICELLI (o SEVEYA)
Parola italiana usata per identificare degli spaghettini di semola sottilissimi usati però in modo completamente diverso dalla pasta. Si consumano a colazione saltati in padella o con latte e frutta secca come dessert.

 

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