Ci sono infinite tipologie di pane indiano, e anche a partire dall’impasto e dalla cottura del naan si può spaziare tra svariati sapori e ripieni. Una delle versioni più buone è il naan farcito di patate, un pane che può anche convertirsi in un piatto unico se servito accanto a salse e sottoli piccanti (achar). Ecco la mia ricetta.
Per l’impasto:
270 g di farina 00
125 g di latte
30 g di acqua tiepida
1 cucchiaio di farina di semola (potete usare anche il suji)
1 cucchiaio abbondante di yogurt intero
2 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
3 g di lievito fresco (per lievitazioni di almeno 7 o 8 ore)
Per la farcitura :
5/6 patate lesse
mezza cipolla rossa
3 spicchi grandi di aglio
spezie: coriandolo secco, garam masala, amchur powder (mango disidratato), polvere di peperoncini, polvere di menta, una miscela di spezie per composti a base di verdure (io preferisco per questo naan un cucchiaino di pav bhaji masala).
sale
burro o ghee da aggiungere a fine cottura
1 Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero, aggiungete il latte tiepido o a temperatura ambiente. Versate poi tutti gli ingredienti per l’impasto, nelle giuste dosi, e lavorate con le mani o con un robot da cucina fino ad ottenere una palla liscia e un po’ appiccicosa. Mettete l’impasto in una ciotola dai bordi alti, coprite con un panno di cotone e lasciate riposare almeno sei ore in un luogo chiuso.
2 Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume dividetelo in palline e lasciate riposare, sempre coprendo con un panno di cotone, per un’altra ora.
3 Nel frattempo preparate il ripieno. Schiacciate le patate lesse (devono essere a temperatura ambiente), grattugiate la mezza cipolla e gli spicchi d’aglio, aggiungete il sale a piacere e le spezie. Io normalmente metto un cucchiaino di coriandolo secco, uno di peperoncino in polvere, uno di pav bhaji masala e mezzo di amchur, di garam masala e di menta secca.
4 Mescolate per bene la miscela del ripieno, stendete una pallina fino ad ottenere un disco di pasta, mettete un cucchiaio abbondante di farcitura al centro.
5 Chiudete il disco fino ad ottenere una pallina, capovolgete e stendete con il matterello e un pizzico di farina (con molta delicatezza).
6 Bagnate poi un lato del vostro naan con le dita.
7 Scaldate una padella e poggiate sopra il naan dal lato bagnato. Per questa ricetta non uso utensili antiaderenti ma la classica per i roti o una vecchia padella di ferro che in questo caso, anche se brutta da vedere, è imbattibile.
8 Lasciate cuocere a fuoco medio fino a che il naan si gonfia come un palloncino, a quel punto girate per un minito il pane sopra la fiamma viva (senza staccarlo dalla padella).
9 Quando anche il lato asciutto sarà ben cotto rimuovete dalla padella aiutandovi con un mestolo di metallo e spennellate con burro o ghee.
10 Una volta pronto il lato posteriore del naan avrà più o meno questo aspetto, e l’interno dovrà aprirsi in due parti perfettamente simmetriche. Servite solo appena fatto!
