Un cibo di strada classico che piace a tutti e che si mangia un po’ ovunque, da Nord a Sud, pur essendo tipico dello stato del Punjab. Si tratta di una combinazione di ceci in salsa speziata (dal colore un po’ scuro) accompagnati da un pane lievitato fritto del quale esistono varie versioni, dalla più morbida alla più croccante. Per preparare questo piatto ci vuole un po’ di tempo, diversi passaggi e anche tanti ingredienti, se avete dubbi nella lista della spesa consultate il Dizionario A – Z delle Spezie e degli Alimenti della Cucina Indiana e ricordate che tutto oggi si trova facilmente online.
Per preparare le Bhature avrete bisogno di :
300 g di farina 00
120 g di suji (semolino)
una manciata di farina di semola (da usare solo dopo la prima lievitazione)
1 vasetto piccolo di yogurt bianco al naturale
3 g di lievito di birra secco
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e 1/2 di olio di semi
125 ml d’acqua tiepida
1 cucchiaino e mezzo di sale
olio per la frittura
Per la salsa con i ceci avrete bisogno di :
ceci lessati (meglio se secchi cotti nella pentola pressione piuttosto che in barattolo)
1 cipolla rossa
2 peperoncini freschi
2 spicchi d’aglio
1 fetta spessa di zenzero
2 pomodori maturi freschi
5 cucchiai di passata di pomodoro densa
foglie di alloro
chiodi di garofano
semi di cumino (jeera)
un pizzico di hing
cardamomo (5 – 6 pezzi)
tè nero in foglie o in bustina
spezie : miscela garam masala, haldi (curcuma), amchur (mango secco in polvere), dhania powder (coriandolo secco), polvere di cumino, polvere di cannella, miscela di spezie chana masala, polvere di peperoncini rossi
sale
olio per la cottura
Come preparare i bhature:
1 Per preparare l’impasto del pane fritto sono necessarie almeno 5 ore di lievitazione. Sciogliete il lievito in polvere nell’acqua tiepida e aggiungete un cucchiaio di zucchero, impastate, a mano o con un robot da cucina aggiungendo la farina 00, il semolino (suji), lo yogurt, l’olio e il sale. Lasciate lievitare in una ciotola coperta per almeno quattro ore. Deve essere un impasto simile a quello dei panzerotti fritti o della pizza, ma un po’ meno liscio (c’è il suji) e leggermente appiccicoso al tatto.
2 Quando la pasta raddoppia di volume è pronta per la seconda lavorazione, mettete un po’ di farina di semola su una ciotola grande o una spianatoia, impastate qualche minuto con le mani per rendere l’impasto omogeneo ed elastico.
3 Suddividete l’impasto in palline. Lasciate lievitare almeno un’ora o due coprendo con un tessuto.
4 Spianate ogni pallina senza aggiungere la farina. I Bhature non devono essere troppo sottili, a me piace la forma ovale perchè mi ricorda i panini fritti di una celebre catena di fast food indiani. Quindi per tamponare la nostalgia li faccio sempre così.
5 Scaldate l’olio di semi in una padella. Quando è bollente immergete i bhature uno alla volta. Appena si gonfia girate dall’altra parte e poi scolate bene dall’olio e poggiate su della carta da cucina. Servite subito accanto ai ceci in salsa speziata.
Come preparare i ceci speziati da mangiare con i bhature:
1 Lessate i ceci o scolateli dal barattolo se usate quelli già bolliti. Preparate un tè nero concentrato e filtrate le foglie una volta che l’acqua avrà preso bene il colore.
2 Tagliate una cipolla rossa, dei peperoncini freschi, due spicchi d’aglio e una fetta spessa di zenzero. Frullate tutto in un mixer fino ad ottenere una crema densa.
3 Prendete una padella antiaderente, scaldate un fondo d’olio e aggiungete le foglie di alloro, i chiodi di garofano, un pizzico di hing e un cucchiaio di semi di cumino.
4 Aggiungete la crema ottenuta al mixer al soffritto. Lasciate insaporire qualche minuto.
5 Aggiungete il sale e tutte le spezie : il cardamomo appena schiacciato, mezzo cucchiaino di haldi powder, un cucchiaino abbondante di garam masala, di polvere di cumino, di cannella, di amchur, di coriandolo secco tritato e un cucchiaio e mezzo di miscela chana masala. Aggiungete anche la polvere di peperoncini in base al livello di tolleranza.
6 Lasciate insaporire le spezie per qualche minuto a fuoco lento. Aggiungete poi la passata di pomodoro e i pomodori tagliati a cubetti. Proseguite la cottura lentamente.
7 Quando la salsa sarà colorata e saporita aggiungete il tè nero e i ceci. Lasciate insaporire fino a quando l’acqua di cottura si sarà assorbita e amalgamata bene ai legumi. La salsa deve essere densa e di colore marrone come le foglie del tè. Servite accanto ai bhature bollenti e cipolla fresca tritata.
