Soprattutto negli stati dell’India del Nord per la festa di Holi si preparano a casa una specie di panzerotti dolci, fritti e intinti nello sciroppo di zucchero chiamati Gujiya. Per il ripieno ci sono varie versioni, dal latte condensato al semolino, in ogni caso abbonda nelle farciture la frutta secca e il profumo della polvere del cardamomo. Nella preparazione dei Gujiya prende parte tutta la famiglia e con una divisione dei compiti capillare si riesce a preparare tutto velocemente, impastare, farcire, chiudere, friggere, girare nello sciroppo, realizzarli è già parte del clima di festa.
Per l’impasto:
370 g di farina 00
70 g di ghee
20 g di burro
110 g di acqua
3 cucchiai di latte
Per il ripieno:
160 g di suji (una varietà di semolino)
85 grammi di ghee
130 g di zucchero bianco
160 g di acqua
polvere di cardamomo
frutta secca tritata (kaju, mandorle, pistacchi, cocco rapè)
Olio di semi per friggere
Per lo sciroppo:
300 g di zucchero bianco
300 g di acqua
polvere di cardamomo
1 bustina di zafferano
1 Per velocizzare un po’ consiglio di iniziare dal ripieno (dato che al momento della farcitura deve essere freddo o a temperatura ambiente ma MAI caldo, altrimenti danneggerà l’impasto). Prendete una padella antiaderente e fate arrostire 160 g di suji a fuoco lento, mescolando sempre fino a che non cambia colore.
2 Quando il semolino sarà dorato aggiungete il ghee e la polvere di cardamomo. Continuate a mescolare e cuocere per qualche altro minuto poi versate anche l’acqua e lo zucchero. Dopo qualche minuto il semolino aumenterà di volume e inizierà a diventare cremoso e ben compatto.
3 A questo punto aggiungete la frutta secca tritata, fate insaporire ancora qualche minuto a fuoco lento, e mescolando continuamente.
4 Il ripieno è pronto quando diventa soffice e ben asciutto. Lasciatelo raffreddare in una ciotola e nel frattempo passate alla preparazione dell’impasto.
5 Per preparare l’impasto base si inizia mescolando con le mani il burro, il ghee e la farina. Quando la consistenza inizia ad essere sabbiosa si possono aggiungere gradualmente anche i liquidi. Per capire quando è il momento giusto provate a formare delle palline sul palmo della mano, se si appiccicano allora iniziate a versare l’acqua e il latte nelle giuste dosi.
6 Continuare ad impastare fino ad ottenere una palla ben liscia e omogenea. Lascia eriposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente coprendo con una pellicola trasparente.
7 Spezzate delle palline piccole di impasto, stendete una sfoglia sottile e tagliate dei dischi. Esistono nel mercato delle formine (tipo quelle per i panzerotti) ma io ho usato semplicemente una ciotolina rotonda per dare la forma e un coltello per togliere la pasta in eccesso.
8 Mettete del ripieno sopra ogni dischetto di pasta. Bagnate leggermente i bordi della sfoglia per sigillare meglio.
9 Chiudete il “panzerotto” cercando di evitare che si formino all’interno delle bolle d’aria. Una volta sigillati i bordi potete rigirare a piacere i margini esterni. Io non sono molto brava con le decorazioni e sono rimasta sul semplice ma in questa fase se vi piace e avete manualità potete divertirvi a creare decorazioni carine.
10 Mano a mano che li preparate posizionate i singoli pezzi ben separati in un telo di cotone. Coprite subito per evitare che si secchino all’aria formando delle crepe sulla superficie della pasta.
11 Preparate lo sciroppo dolce scaldando in un pentolino 300 g di zucchero bianco con 300 g di acqua e polvere di cardamomo. Mescolate spesso e lasciate cuocere a fuoco medio fino a non diventa un liquido un po’ appiccicoso. Per capire quando è il momento giusto fate la prova mettendo una goccia di sciroppo tra il pollice e l’indice, se per qualche secondo forma un filamento sottilissimo allora è perfetto. Aggiungete solo alla fine la bustina di zafferano, mescolate bene e tenetelo a portata di mano.
12 Friggete i dolcetti in abbondante olio di semi, fate attenzione alla temperatura, non devono cuocere troppo in fretta ma neanche restare troppo a lungo immersi e assorbire l’olio. Consiglio di fare la prova con un pezzetto di pasta che avanza e per regolare la fiamma prima (in genere medio – bassa) in modo da non sprecare il materiale vero e proprio nel caso in cui l’olio non sia della temperatura giusta. Appena fritti poggiateli sulla carta assorbente e subito dopo immergeteli nello sciroppo di zucchero allo zafferano, tenendo a bagno solo qualche secondo per lato. Questo passaggio deve essere abbastanza veloce e ben coordinato perchè : 1 se immergete nello sciroppo i dolci già freddi non assorbiranno bene lo zucchero, 2 se li tenete troppo a bagno nello sciroppo diventeranno mollicci.
