Non mi stanco mai di usare il paneer come ingrediente di partenza per piatti diversi. Il formaggio indiano non ha un gran sapore da solo ma una volta combinato con le spezie e salse cremose assume un ottimo aspetto e un gusto complessivo irresistibile. Questa volta ho preparato una salsa con doppio soffritto di ghee, spezie, anacardi e pomodoro per condire cubetti di paneer saltati in padella.
Avrete bisogno di :
Paneer fatto in casa (non deve essere troppo soffice, cercate di rimuovere l’acqua per bene e compattare la forma lasciando un peso sopra al formaggio fresco isolato in un telo o nel cestello).
Anacardi al naturale tritati
4 pomodori freschi grandi
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
2 fette di zenzero fresco
spezie: curcuma, dhania powder, amchur (mango disidratato in polvere), polvere di peperoncini rossi, polvere Deggi Mirch, cumino intero e in polvere
foglie di alloro
cardamomo verde e nero
pepe in grani
chiodi di garofano
4 cucchiai di panna da cucina
ghee (burro chiarificato)
coriandolo fresco tritato
1 Tagliate il paneer a cubetti e condite con sale, un cucchiaio di olio e le spezie: jeera powder (polvere di cumino), polvere di peperoncini, amchur, dhania powder e un pizzico di curcuma per il colore. Lasciate insaporire in frigo per circa due ore.
2 Passate i pomodori freschi e privateli della buccia, tritate con la grattugia la cipolla, l’aglio e lo zenzero, tagliate a fettine sottili i peperoncini verdi. Per questa ricetta evito l’uso del mixer perchè preferisco una salsa densa ma non troppo uniforme, non deve essere una crema vellutata, al contrario si devono sentire (e riconoscere) i singoli ingredienti.
3 Prendete una padella, scaldate un po’ di olio con le foglie alloro, il cardamomo verde e il cardamomo nero schiacciato, i semi di cumino, i chiodi di garofano e qualche grano di pepe nero. Lasciate insaporire e nel frattempo tritate gli anacardi al naturale.
4 Aggiungete nella padella la cipolla e il trito di anacardi. Lasciate cuocere, mescolando sempre, fino a che la cipolla non diventa trasparente.
5 Dopo qualche minuto aggiungete l’aglio, lo zenzero e i peperoncini verdi. Continuate a mescolare.
6 Aggiungete anche il pomodoro, il sale e le spezie. Mezzo cucchiaino di peperoncini rossi tritati, mezzo cucchiaino di curcuma, un cucchiaino di dhania powder (coriandolo secco) e uno di amchur (mango disidratato in polvere).
7 Mentre la salsa di pomodoro cuoce prendete un’altra padella, scaldate un cucchiaio di ghee e rosolate i cubetti di paneer che avete fatto insaporire in frigo.
8 Togliete i cubetti di formaggio, mettete da parte e preparate nella stessa padella un nuovo soffritto per insaporire la salsa, sempre a base di ghee e con polvere di Deggi Mirch per il colore.
9 Aggiungete alla salsa di pomodoro, anacardi e spezie tre o quattro cucchiai di panna da cucina per rendere il piatto più cremoso e simile alle versioni dei ristoranti. Continuate la cottura ancora per dieci/quindici minuti, coprendo la padella e lasciando la fiamma al minimo.
10 Versate il soffritto di burro sopra alla salsa di pomodori e anacardi (ma solo quando sarà pronta, ben densa e saporita). A fine cottura aggiungete anche i cubetti di paneer tostati e delle foglioline di coriandolo fresco. Mescolate e servite subito, preferibilmente accanto a del pane naan.
