I dolci indiani mi piace più prepararli che mangiarli, sono soffici, profumati e fatti a partire da pochi ingredienti, il più delle volte facilmente reperibili. La ricetta del Rasmalai, una specie di “spugnette” a base di formaggio fresco e immerse in uno sciroppo di latte, sembra molto semplice ma è in realtà abbastanza delicata e laboriosa. E’ importante fare attenzione alla preparazione dell’impasto di base e alla cottura nello sciroppo, e non bisogna scoraggiarsi se al primo tentativo tutto non riesce come dovrebbe. Ammetto che prima di imboccare la strada giusta ho dovuto provare più volte.
Avrete bisogno di:
1 litro e mezzo di latte parzialmente scremato
1 litro di latte intero di buona qualità (meglio se fresco)
240 g di zucchero bianco
mandorle e pistacchi
per lo sciroppo : 1 tazza grande di zucchero bianco + 2 tazze grandi di acqua
polvere di cardamomo
pochissimo zafferano giallo (un quarto di una bustina)
succo di limone
1 In una pentola a bordi alti scaldate 1 litro e 1/2 di latte parzialmente scremato, portate a ebollizione e poi aggiungete il succo di un limone. Lasciate che la parte solida inizi a galleggiare, dividendosi dal siero, quindi separate i fiocchi di latte in un panno di cotone, scolando tutto il liquido. Il procedimento è molto simile alla preparazione del paneer, il formaggio indiano fresco.
Consiglio: per una migliore riuscita consiglio di prepare questo composto (chiamato anche chena) un giorno prima. Se riposa in frigo diventa più asciutto e facile da lavorare.
2 Preparate la base di latte freddo aromatico dovre andranno “a galleggiare” i rasmalai. Mettete a cuocere a fuoco lentissimo un litro di latte intero di buona qualità, lasciate che evapori un po’ del suo contenuto acquoso e che si riduca almeno del 15% il suo volume. Ci vorranno circa 20 minuti. Aggiungete poi 240 g di zucchero bianco, la polvere di cardamomo, la frutta secca a scaglie grossolane e pochissimo zafferano per il colore. Lasciate cuocere almeno altri 10 minuti e poi lasciate raffreddare in frigo.
3 Prendete il composto di formaggio fresco, mettetelo in un piatto grande e iniziate a lavorarlo con il palmo delle mani. Bisogna schiacciare più volte e formare un panetto, e poi schiacciare di nuovo col palmo e riformare una pallina. Una procedura abbastanza stancante ma fondamentale, e bisogna farlo bene.
Consiglio : ci vorranno almeno venti (pazientissimi) minuti per questo passaggio. Non prendete scorciatoie, con i robot da cucina l’impasto viene liquido e appiccicoso, con poca lavorazione i dolci saranno duri e gommosi.
4 Quando l’impasto sarà omogeneo e ben compatto dividetelo in piccole palline leggermente schiacciate.
5 Prendete una pentola ampia, o una padella, portate a ebollizione uno sciroppo di zucchero formato da 1/3 di zucchero e 2/3 di acqua. Quando l’acqua bolle immergete una ad una le palline e coprite con un coperchio.
6 Dopo qualche minuto le palline inizieranno ad aumentare di volume. Lasciate cuocere nello sciroppo per un totale di 20 o 25 minuti.
7 Una volta cotti strizzate leggermente le palline dallo sciroppo (per togliere il liquido in eccesso) e immergetele nell’acqua fredda.
Consiglio : se sono fatti bene i dolcetti andranno a fondo, se galleggiano invece… non è buon segno, andrà meglio la prossima volta.
8 Dopo qualche minuto strizzate delicatamente i dolcetti e immergeteli nella base di latte freddo aromatizzato. Fate riposare in frigo alcune ore. I rasmalai perfetti assorbono il latte come una piccola spugna e dopo un po’ di tempo di immersione nel latte allo zafferano si coloreranno di giallo fino all’interno.
