Toscana… regione meravigliosa, anche a tavola. Un motivo ci sarà, anzi più di decine, se è il sogno di ogni turista straniero in Italia. Paesaggi da urlo e profumi di cibo e di vino, terra di bellezza e del buon vivere. Come sento ripetere ogni sabato dal fruttivendolo del mercato “mangi bene vivi bene, mangi male, vivi male”. E quale miglior luogo per scoprire una cucina gustosa e sana al tempo stesso? Le abitudini, la qualità dei prodotti di partenza e le tradizioni creano combinazioni appetitose che riportano indietro nel tempo. Piatti genuini che paiono facili da realizzare ma farli in modo perfetto è patrimonio di pochi. La semplicità infondo è una cosa seria.
LA PANZANELLA
Regina delle cene d’estate. Scelta infallibile anche in quei giorni in cui fa caldo, ma così caldo, che non si riesce a mangiare che ghiaccioli. Piatto unico, contorno, antipasto o primo, a seconda della quantità e di come viene condita. Sembra facile ma per prepararne una ottima ci vuole una certa maestria. Il pane non deve essere né troppo bagnato né troppo asciutto e tutti gli ingredienti nelle dosi giuste. E’ semplice, fresca e golosa, riporta indietro alla tradizione rurale e ai sapori del passato. Pomodori, cetrioli, olio, aceto, sale e un pizzico di pepe, ma soprattutto non deve mai mancare la cipolla cruda. Ed è un ottimo modo per recuperare il pane raffermo.
I PICI ALL’AGLIONE
Un primo piatto appagante e dal sapore inconfondibile. I pici sono la variante toscana delle umbricelli che si mangiano tra Perugia e Spoleto. Un po’ più spessi e corposi e quindi ancora più adatti ad essere spadellati con sughi aromatici a base di pomodoro fresco. E’ una pasta fatta in casa e rigorosamente tirata a mano, richiede tempo e pazienza ma conquista al primo boccone. La salsa “all’aglione” è un sugo rosso piuttosto denso insaporito da aglio, peperoncino e a volte erbette. Molto popolari nell’area di Siena anche nella variante “alla mollica” con pane grattugiato croccante e spicchi d’aglio saltato. Di certo non leggeri ma indimenticabili.
LA RIBOLLITA
Avvolgente come una soffice coperta nei giorni d’inverno ma buona anche d’estate (perchè no? io me la mangio sempre). Zuppa dal sapore deciso a base di cavolo nero, fagioli cannellini, aglio (tanto aglio) sedano, carota, pane raffermo tostato e olio della migliore qualità (usato senza parsimonia). A qualcuno piace più densa, ad altri leggermente brodosa. Ogni ristorante la fa a suo modo, anche partendo dagli stessi ingredienti non ne troverete mai due uguali.
GLI GNUDI
Strani ma buoni, una specie di polpette fatte a partire dall’impasto dei ravioli. Quindi il ripieno (ricotta e spinaci) senza la pasta, da qui il simpatico nome gnudi. Li ho provati anche in versione ricotta e bietola e mi sono piaciuti ancora di più (il retrogusto amaro … gli dona). Morbidi al tatto, delicati ma sostanziosi, sono un piatto completo e molto originale. Dopo una veloce immersione in acqua bollente si ripassano in padella con burro e salvia, o ancora meglio con pomodoro, salse e odori.
I TORTELLI DI PATATE
Tipici del Casentino ma popolari anche a Firenze e nel Chianti, i tortelli di patate sono semplicemente meravigliosi. Conditi con salse ai porcini (da svenimento) o anche solo con pomodoro e prezzemolo. Sempre squisiti. L’abbinamento pasta + patate che sembrerebbe non funzionare in questo piatto si trasforma in una combinazione squisita. Se sono fatti ad arte deve sentirsi un leggero sapore di noce moscata e rosmarino e il condimento non deve essere troppo forte da coprirlo. Calorie sì, ma quanto piacere!
LA PAPPA AL POMODORO
Cibo genuino che affonda le sue radici nella vita di campagna. La pappa è un primo semplice e dai pochi ingredienti ma realizzarla in modo impeccabile è una sfida. Pane e pomodoro, la merenda che preparavano le nonne, sicuramente più sana di tutto ciò che viene proposto oggi. Partendo dai due ingredienti base si aggiungono anche olio crudo, uno spicchio d’aglio, pepe nero e basilico fresco a fine cottura, per non perdere il suo aroma fresco. Ma un dettaglio importante… va usato solo pane toscano, lo “sciocco” o come lo chiamiamo in Umbria il “filone”. Non provate con rosette, sfilatini, tartarughe etc, perché non vale, e si sentirà subito al primo boccone.
I COCCI
La cottura in coccio è una formula tradizionale soprattutto per assaggi e antipasti (ma estesa anche ai primi). Il concetto base è prendere formaggi a pasta filante o pasta fatta in casa, aggiungere il condimento (a volte anche minimo), un filo d’olio e via… in forno nel coccio per qualche minuto. Rigorosamente servito ancora dentro al piatto di terracotta in cui è stato infornato. Deliziosi i pecorini con creme al tartufo, le scamorze o le i ravioli con fondute varie.
TAGLIERI DI FORMAGGI
E se non bastasse in Toscana si producono formaggi pazzeschi. Soprattutto i pecorini freschi o stagionati. Ogni città ha la sua versione e il suo formaggio “preferito”. Alcuni luoghi come Pienza propongono così tante varietà da perderci la testa. Aromi diversi, consistenze, profumi. Ce n’è per tutti i gusti. Se non sapete che ordinare come secondo un bel tagliere di formaggi locali è la scelta migliore. E può essere anche un ottimo aperitivo da condividere con tutto il tavolo. Anche se è difficile scegliere per me i formaggi toscani sono i più buoni d’Italia (ma che dico… del mondo!)
E c’è ancora molto molto altro!! Tornero’ a parlarne (e ad assaggiarne). Avete suggerimenti di piatti veg tipicamente toscani?
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